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ワインの製造法


ぶどうの取り入れは、秋晴れのカラッとした日を選びます。
朝露が乾き始めたころから取り入れを開始します。
これは、ワインが水分を極度に嫌うからです。



【赤ワインの製造法】

除梗・破砕 果梗を取り去り、種をつぶさずに皮を破り、中の果汁を流出し易くし、果実をつぶします。この際少量の亜硫酸を加え、有害菌の繁殖をおさえ、酸化による色素の退色を防ぎます。
発酵 発酵タンクに皮・果肉・種を含んだ果汁を一緒に入れ、ワイン酵母で発酵させます。なお、等分が不足している場合は、補糖を行うことがあります。
発酵温度は22〜26°が最適で、アルコールが生成してくると、皮から色素が種からタンニンが溶出され、赤ワイン特有の色と渋みを出します。
圧搾 5〜7日間の発酵により、目的の色と渋みになったところでタンクの底から液を抜き、果皮部を圧搾機にかけ、搾汁液はもとの果汁と一緒にします。
後発酵 果皮を分離して、液のみになった発酵液をさらに糖分がなくなるまで完全に発酵させます。
おり引き タンクの底に沈殿したおりを分離させることです。この作業を繰り返すことによって、ワインは次第に透明度を増してきます。
樽熟成 タンクから取り出したワインは、まだまだ若いため樫の樽に詰めかえられて熟成させます。
貯蔵中ワインは常に満量に保ち、1年に1回はおり引きします。貯蔵温度は12〜15℃が適当で、期間は1〜3年です。
この樽貯蔵中に乳酸菌が繁殖してワイン中のリンゴ酸を分解して、乳酸にかえさせる現象が起こる場合が有ります。これは、マロラクチック発酵といい、高級ワインのほとんどはこの現象が起こっています。
ビン貯蔵 樽での熟成が終わったワインは濾過し、最後の仕上げのビン貯蔵を行います。ビンに移され横積みにされたワインは長い眠りに入ります。この課程で更に奥深い芳香味が生まれるのです。




【白ワインの製造法】

破砕 赤ワインと同様です。
圧搾 破砕果粒に亜硫酸を少量加え、有害菌の繁殖をおさえ、果汁の褐変を防ぎます。この破砕果粒はできるだけ早く圧搾機にかけ果汁をとります。この際、フリーラン・ジュースとプレス・ジュースができますが、前者は高級ワイン用に使います。
発酵 発酵タンクに果汁だけを入れ、赤ワインの際と同じように必要な場合は補糖し、酒母を加えて発酵させます。
白ワインの場合、発酵温度が大切で、通常赤ワインより低温(15〜20℃)に保ちます。
発酵停止 残存する糖分の違いによって、ドライ(辛口)とスイート(甘口)に分けられます。ドライなワインは糖分が完全にアルコールに変化したワインであり、スイートなワインは目的の糖分のところで発酵を停止させたものです。
おり引き 赤ワインと同様です。
樽熟成 赤ワインと同様に樽に貯蔵します。期間は通常半年から1年ですが、フルーティーな白ワインを造るときには樽に貯蔵しない場合が多いです。
ビン貯蔵 赤ワインと同様です。


   




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