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| 精米歩合 | 精米の程度をあらわす具合を言います。精米といっても私たちが食べるお米の精米とは違い全体の３０〜５０％を削り取ります。米の表面には脂肪や蛋白質が多いのでそのままでは酒に雑味がついてしまうからです。精米をすすめるほど酒質が向上して香りの高いきれいな酒となります。 | |
| 粕 歩 合 | 原料白米に対する精製清酒粕の歩合をいいます。もろみ中の不溶解の蒸米及び麹が上槽により清酒と別れ、酵母を伴い、袋の中に残ります。必要以上に粕のぬけた清酒は夏を越してからの品質の劣化が大きく雑味の多い酒となります。粕歩合は２０〜２５％程度が標準です。 | |
| アルコール分 | アルコール分は１５℃で酒１００mlのエチルアルコールが含まれているかで表示されます。 | |
| 日本酒度 | 日本酒度浮秤により清酒を直接測定した値（酒の比重）であって清酒の甘辛の目安となります。 清酒の甘辛は日本酒度と酸度のバランスが大いに関係します。酸度が一定であれば甘辛は日本酒度によります。日本酒度は（−）の値が大きいほど比重が大きく甘く（＋）の値が大きいほど逆に比重が小さく辛く感じられます。 最近の清酒は食生活の変化等により辛口へ移行しています。 |
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| エキス分 | 品質１５℃で清酒１００mlより水、アルコールなどの揮発性成分をとり去った後に残った不揮発性成分（糖類主体、アミノ酸、有機酸含む）のg数です。 | |
| 酸 度 | 酸度は味のバランスに大きな影響があり、特に日本酒度との関係で甘辛、濃淡と相関があります。 例えば日本酒度が一定の場合、酸度が多くなるほど味が濃く辛くなる傾向があります。酸度はもろみの発行と関連深く発行温度が高いほど多く酵母の種類によっても著しい差があります。酸の主体はコハク酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸で もろみ中の酵母由来のもの ７３％ 酒母由来のもの １７％ 蒸米と麹由来のもの １０％ であると言われています。 |
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| アミノ酸度 | アミノ酸は酒に旨味を与えますが、味覚に及ぼす作用は不明の点が多くむしろ雑味として感じられること、又清酒の貯蔵着色と大きな関係があるため最近はアミノ酸度の高い酒は嫌われています。 | |
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